FTM Räucherhexe U-Sparbrand

FTM Räucherhexe U – Sparbrand

Der neue U-förmige Sparbrand wurde auf Wunsch von Räucherexperte Michael Kahlstadt gebaut.

Die Räucherhexe Sparbrand gibt über 12 – 14 Stunden gleichmäßig Rauch ab und hilft so beim Kalträuchern Lachsforellenfilets zu veredeln.
Wie sollte man die FTM Räucherhexe U-Form nutzen?

Die Spirale der Räucherhexe mit feinem Räuchermehl (z.B. FTM Räuchermehl Buche) füllen. Anschließend das Räuchermehl in der Spirale festdrücken. Unter Umständen etwas Räuchermehl nachfüllen, bis es am Rand abschließt. Anschließend ein brennendes Teelicht in den Einschub unter das Räuchermehl stellen und etwa 5 min brennen lassen. Dies sollte auf einer feuerfesten Unterlage außerhalb des Räucherofens geschehen. Nach 5 min glimmt das Räuchermehl in Kerzennähe. Das Teelicht entfernen und die Räucherhexe in den Räucherofen stellen. Nach einigen Minuten noch einmal kontrollieren, ob das Räuchermehl in der Räucherhexe weiter glimmt. Die vorbereiteten Filets in den Räucherofen verbringen und die Türe (und alle übrigen Öffnungen) schließen. Die Räucherhexe glimmt etwa 8 h (Räucherhexe rund) bis etwa 12 h (Räucherhexe Hexagon).
Rezept Lachsforellenfilet kalt geräuchert.
So wird’s gemacht!

Nach dem Filetieren werden die Filets gewogen und in eine Schale gelegt. Anschließend mit dem Gravad Lax Gewürz (Wacholder oder Exquisit) bestreuen (70 – 80 g pro Kilo Filet). Bedecken Sie die Schale und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Dort lassen Sie den Fisch mindestens 48 Tage reifen. Gern auch 3 – 5 Tage. Etwa alle 12 h wenden. Besonders einfach ist dieser Vorgang, wenn Sie die Filets nicht in eine Schale legen, sondern vakuumieren. Das spart Platz im Kühlschrank.

Während der Reifung wird dem Fisch Wasser entzogen und es kommt zu einer Salzgare – einer Garung durch Salz. Gleichzeitig entzieht das Salz dem Filet Wasser. Es wird es fester, leichter und haltbarer! Im Vakuumbeutel können Sie die Filets bis zu einer Woche im Kühlschrank reifen lassen. Wer keinen Vakuumierer hat kann die Filets auch mit Frischhaltefolie umwickeln. Hier sollten Sie die Zeit wie oben auf maximal 5 Tage begrenzen. Auch hier die Filets alle 12 h wenden.

Nach dem Ablauf der Zeit nehmen Sie das Lachsfilet aus dem Kühlschrank. Bei Verwendung des Gewürzes „Exquisit“ werden die Filets nur mit Küchenkrepp abgetupft. Bei Verwendung des Gewürzes „Wacholder“ muss das Gewürz unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abgespült werden. Anschließend ebenfalls mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Zwischenmuskelgräten mit einer Grätenpinzette Ziehen!

Wie in der Anleitung beschrieben, die Räucherhexe im Räucherofen zum Glimmen bringen und die Filets mindestens 12 h räuchern. Je nach Geschmack und Temperatur kann man auch zweimal räuchern. Dabei sollte man die Filets nach dem Räuchern einige Stunden ohne Rauch hängen lassen und den Vorgang erst dann wiederholen.

Wichtig:

Die Temperatur darf beim kalträuchern 27 Grad nicht überschreiten. Also entweder in der kalten Jahreszeit